Nous recherchons pour un client, un opérateur de production en agro-alimentaire (poissons).
Différentes étapes de la production :
Les poissons sont livrés le matin de bonne heure dans des caisses glacées. Nous vérifions la qualité. La traçabilité est garantie et vérifiée. Dès son arrivé, le saumon est nettoyé à l’aide d’une solution d’eau et de vinaigre afin de lutter contre la listeria. Puis les saumons sont brossés pour faire floculer le mucus, et grattés afin de conserver la peau jusqu’au tranchage.
Après le nettoyage vient le filetage. Il est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives. Le poisson part ensuite vers le parage : on lève les côtes, on retire les dernières arêtes puis on désarête, le tout manuellement à l’aide d’une pince d’électricien. Un rinçage est ensuite effectué.
Le salage s’effectue avec du gros sel de Guérande non traité, à la main. L’étape s’avère cruciale pour le résultat final et la maîtrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire. Ensuite nous procédons au dessalage, afin d’enlever tous les résidus de sel qui n’ont pas pénétré les filets. Le dessalage effectué, les poissons vont reposer une nuit pour une sèche préalable avant fumage
L’opération de fumage se déroule en 2 étapes : Un premier fumage est réalisé avec de la sciure de hêtre. L’opération prend 6 à 8 heures. Une fois cette première opération effectuée, les poissons passent une nuit complète en chambre froide. Un second fumage, sans feu mais par friction de bois, est réalisé de manière à enrober les filets de poisson. Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.
Après 4 à 5 jours de maturation dans nos frigos, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés. Nous effectuons alors le tranchage. Chaque tranche est calibrée de manière à ce qu’elles ne dépassent pas 1,8 mm d’épaisseur, pour 13 cm de largeur et de hauteur. Le tranchage manuel au couteau, c’est le coup de main qui fait la différence, ainsi la chair ne chauffe pas, n’est pas martyrisée. Cette qualité est respectée pour l’ensemble de nos produits. Le saumon est ensuite placé sur des cartonnettes, et va être conditionné dans des sacs plastiques. Ils seront étiquetés puis mis sous vide.
7h-12h / 14h-17h30 du lundi au vendredi
Samedi et dimanche uniquement 2 week-ends en décembre
Pause de 10 minutes le matin et 10 minutes l'après-midi
Réf: abdd568d-7cf6-4200-8bc2-d2616b539c15
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